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益豪課堂

泡打粉：烘焙中冷門(mén)但不可或缺的添加劑

摘要

提起添加劑，我們無(wú)不色變。添加劑在我們的生活中已經(jīng)是堪比病毒的代言詞，但是對(duì)于食品制作者來(lái)說(shuō)，有時(shí)候添加劑確實(shí)是必需品。其實(shí)我們大可不必談及色變，因?yàn)橹灰趪?guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)，這種東西就如同我們的配菜一樣，會(huì)讓我們的產(chǎn)品更加豐富，并且對(duì)身體無(wú)害。

　　提起添加劑，我們無(wú)不色變。添加劑在我們的生活中已經(jīng)是堪比病毒的代言詞，但是對(duì)于食品制作者來(lái)說(shuō)，有時(shí)候添加劑確實(shí)是必需品。其實(shí)我們大可不必談及色變，因?yàn)橹灰趪?guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)，這種東西就如同我們的配菜一樣，會(huì)讓我們的產(chǎn)品更加豐富，并且對(duì)身體無(wú)害。

    隨著國(guó)民日常生活的逐漸豐富，蛋糕不止是只有生日的時(shí)候才會(huì)享用的甜品，節(jié)日慶祝，喬遷升職……都會(huì)讓蛋糕派上用場(chǎng)。今天筆者就和大家一起來(lái)侃侃蛋糕制作過(guò)程中的添加劑——泡打粉。

　　泡打粉是一種由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。

　　泡打粉并不是制作蛋糕的必需品，然而離了它卻也是不行的，對(duì)于一些重油蛋糕尤其如此。

　　市場(chǎng)上的泡打粉品種林林總總，多之又多，但怎樣評(píng)定一種泡打粉的效果呢？“多、快、好、省”這四字訣，則是一種比較直接、比較客觀的評(píng)定方法。

　　一、所謂“多”。就是指泡打粉的產(chǎn)氣量要多。

　　二、所謂“快”，是指泡打粉應(yīng)用起來(lái)，要見(jiàn)效快、蓬松快。

　　三、所謂“好”，當(dāng)然是指應(yīng)用效果了。

　　四、而所謂“省”，則是從應(yīng)用成本考慮了。一種泡打粉再便宜，價(jià)格再低，但如果用量大才能見(jiàn)效的話，使用成本肯定就會(huì)高了，用量省這個(gè)條件，自然就成為考察泡打粉應(yīng)用效果的一個(gè)因素了。

　　有一種泡打粉的配料中有鉀明礬，而鉀明礬過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體有一定毒害作用，被醫(yī)學(xué)證明不宜長(zhǎng)期大量食用，否則會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育及引起老年性癡呆癥。不過(guò)現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。餅店在選購(gòu)的時(shí)候也要注意一下它的配料哦。